黍庵说黍

南方人吃糕，北方人也吃糕，不同的是南方人吃糕用糯米，北方人用黍。

我十五岁上才认识黍，黍和粟的发音一样，到地里去，总是黍黍粟粟地分不清。

黍的穗子是松散的，结出的颗粒比粟的颗粒大，去了皮就是黄米。粟就是谷子。齐白石老画师画谷子，一大穗谷子由一小球一小球子房组成，浑圆好看。黍的用处比粟的用处大，去了子房的穗子可以做小扫帚，用来扫炕的那种小扫帚，这种小扫帚越用越紧凑，用到后来，只剩下一个小三角形，人们还舍不得把它丢掉，比如说在灶里烤几个山药，吃的时候，用小扫帚把山药一扫又一扫，上边的炭灰和黑皮就都给扫下去了，下雨天，鞋上和裤脚上粘了泥，

用这种三角形的小扫帚把鞋子和裤脚扫扫，泥就掉了。新的那种大扫炕扫帚就没这么好使

。农耕时代，农作物的枝枝叶叶都有用。

北方人吃糕用黍米由来以久，黍米从色泽上讲要比糯米好看，金黄金黄的。糯米是先蒸后打，所谓的打年糕就是要把蒸熟的糯米打成糕团。而黍米却是要先把米碾成面，然后再上笼蒸，蒸熟的黍米面要趁热马上揣合在一起。北方叫做揣糕，用双手，救火样揣来揣去，这是需要技术的，一要把糕揣好，二还不能烫了手。在晋北，红白喜事都要吃一顿糕，糕——“高”也。南方也是这么个意思，高了总要比低好。南方的年糕，可以和菜肴合在一起煮了吃，比如排骨年糕，比如蹄膀年糕。北方的黍米糕也可以和菜肴一起做了吃，比如和猪肉鸡肉一起烩了吃，味道亦大好。但用糯米包了馅再煮来吃的食品好像就不能再叫年糕，而叫团子或圆子，比如汤圆，比如肉馅儿的糯米团子。而黍米包了馅儿的食品在北方依然叫糕。黍米糕一旦包了馅儿，便非要用油炸了吃，必包的馅儿有两种：一种是豆馅儿，红红的很喜庆，一种是菜馅儿，里边是干波菜、豆腐干儿、腌过的红萝卜、最重要的是要有地皮菜。很长一段时间里，我认为只有北方的乡野里有地皮菜，而且只有山西这边吃地皮菜，想不到那年去上海，朋友请吃饭，说有一种包子很好吃，你们那里肯定是吃不到，想不到包子上了桌，用手劈破，里边是黑黑的，一吃，是久违的地皮菜。地皮菜之好吃，不可比方，好像只是一种乡野的清气，说得更准确一点应该是泥土的味道。下过雨，到野地里去，到处都是黑中泛绿的地皮菜，闻闻，什么味儿？还真不好说。晋北的糕馅儿是离不开地皮菜的，地皮菜很好吃，

但饭店里大多都不舍得多放，地皮菜很难洗择，洗一遍，再洗一遍，再洗一遍，水还是浑的

，再洗一遍，好像是还不行，还得洗。地皮菜好吃，但是太费水。要吃地皮菜包子，最好在

自己家里吃，刚蒸好的包子用手劈破，里边黑黑的都是地皮菜，要油大，要配好豆腐干，最

好是薰干。晋北天镇县出好薰干，紧凑，硬实，有嚼头。

我母亲是东北人，她吃黍子的办法是把黍子像蒸米饭一样上笼蒸了，黍米一但炊熟，真是粘得可以，盛到碗里是粘粘的一团，让人没法子下筷子，但东北人有对付黄米饭的办法：一是用猪油，雪白的好猪油。二是用白糖，红糖也可以。这两种东西一放到粘粘的黄米饭菜里，米饭便会溶溶而解。我小的时候，家里还常常吃这种米饭，过年敬神，必不可少。清宫里吃黄米饭也是这种办法。直接把黍米蒸熟食之，除了东北人，不知哪个省份还会这样？内蒙古的奶茶离不开炒米，那炒米就是黍，有人说是糜，好像不大像，糜的味道有些苦，黍却甜。黍子糕，热的时候是粘软的，一但冷了便像一块铁。在地里做活儿，用手巾包一块黍米糕，吃得时候切一片下来，点一堆火，把黍米糕就放在铁锹上，一会儿黍米糕就软和了，两边也焦黄焦黄的了。在上边抹一点点黄酱，这就是一顿饭，如果地头再有几棵葱几个萝卜就更好。我的书房以“黍庵”名之。多有人询问其意。黍在古代是做尺的依据，十粒黍便是一寸。黍这种植物，不论丰年荒年，即使瘪了，颗粒也是那样大，十粒黍，头对头，就是一尺，古代的尺，就是这样定的。五谷中，高粱长得再高，粟穗再硕大，也无法和黍相比。

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